En expresso, il y a les adeptes du mélange (blend en anglais) de cafés de différentes origines, et ceux qui ne jurent que par l’extraction d’un café issu d’une unique plantation. Alors pourquoi ces deux écoles ? Quels sont les avantages et les inconvénients de chacune ? Je vais tenter de faire le point sur ces deux visions opposées de l’espresso.

Les mélanges

Les mélanges existaient avant l’apparition du procédé d’extraction par haute pression. Le plus ancien assemblage est l’association d’un Moka et d’un Java. Le mélange préféré de Napoléon était un Santos du Brésil - Moka, et celui de Balzac ; grand passionné de café ; le Moka - Bourbon (île) - Martinique. L'écrivain qui composait lui-même son assemblage, allait chercher son moka (probablement un Harrar) rue de l'Université, dans le 7ème arrondissement de Paris.


Honoré de Balzac, auteur de l'essai "Traité des excitants modernes" édité en 1839.

Le but était déjà d’harmoniser le goût du breuvage, de le rendre plus complexe. Un peu à la manière de l’œnologue qui assemble différents cépages diront les adeptes des mélanges. La grande majorité des assemblages de bases répondent au principe d’association entre des cafés plutôt doux et corsés (jusqu’à une dizaine de cafés). Les recettes restent le secret des torréfacteurs et des grandes marques. Ainsi, Illy a fait de son mélange une marque de fabrique. L’assemblage de 9 variétés d’arabicas provenant de 13 pays différents permet d’obtenir la spécificité Illy (doux, peu amer, acidulé, saveur noisette), mais surtout de pouvoir offrir un goût constant toute l’année. Et c’est là que se situe la force d’un mélange sur une pure origine. Selon la récolte, une plantation n’offrira pas toujours les mêmes caractéristiques gustatives. Certains parleront d’inconstance. En mélangeant des grains de différentes origines, le torréfacteur (artisanal ou industriel) peut jouer sur leur proportion afin de lisser les variations de qualités de chacune des récoltes. Le revers de la médaille pour le consommateur est qu’un mélange peut également permettre d’écouler un mauvais café ou une ancienne récolte…
A noter qu’en France, les mélanges ont aussi permis d’écouler le robusta des colonies africaines durant près d’un siècle.

L’analogie vin et café ?

Il existe de nombreux points communs entre le café et le vin. D’ailleurs, les caféologues s’inspirent fortement du travail effectué par les œnologues. Et en France, la meilleure définition du barista n’est-elle pas « le sommelier du café » ?
Et pourtant, en ce qui concerne le mélange, ses détracteurs disent que c’est une hérésie d’en faire la comparaison avec les assemblages du monde viticole. En effet, pour un vin, on assemble différents cépages. Ainsi, un Bordeaux peut être le fruit d’un mélange de cabernet-franc, de merlot et de cabernet-sauvignon. Mais c’est également identique avec certaines pures origines de café. De fait, un Ebano Verde de République Dominicaine est composé de trois variétés botaniques : Caturra, Typica et Catuai. Mais l’analogie s’arrête là. Par exemple, un mélange typique italien peut-être issu du mariage de grains brésiliens, d’Amérique centrale et de robusta indien. Si l’on pratiquait la même chose avec le vin, cela reviendrait à assembler un Saint-Emilion avec un Beaujolais et un Chianti !

Les pures origines

Après des décennies d’un règne sans partage des mélanges, on remarque une forte percée des pures origines. Cette nouvelle vague nous vient de la côte ouest américaine. Comme dans le vin, le terroir (nature du sol, climat, exposition, espèce botanique), la récolte et la transformation jouent un rôle essentiel. Un café de terroir offre un caractère unique, typé et marqué qui peut surprendre les non-initiés. En effet, durant des décennies, nos palais se sont accommodés de mélanges de médiocre qualité. Bref, lorsque l’on prenait un café, c’était le plus souvent pour se réveiller ou se réchauffer. Mais le café, ce n’est pas ça ! C’est surtout une palette de plus de 800 arômes (le vin en dénombre 500), un formidable vecteur d’émotions. Et les pures origines restent le meilleur moyen pour initier son palais. Lorsque l’on déguste un café de terroir, la sensualité du breuvage est directement liée aux caractéristiques de cultures de cette unique plantation. C’est toute la chaîne de production qui se révèle en bouche.

Conclusion

Le plus important est d’apprécier ce que l’on boit. Seul son propre palais peut prétendre le bon. Il existe d’excellents mélanges (Mokador Castellari, MariaSole Classic…) équilibrés, complexes en goût, qui n’ont rien à envier aux pures origines. Seule l’approche est différente.
Afin de conclure, je recommanderai aux amoureux du café de commencer par déguster, en parallèle de ses mélanges de prédilections, des cafés de terroirs équilibrés et doux comme les Ethiopiens. On pourra ensuite, au fil des semaines, s’essayer à des cafés plus typés à l’instar d’un très aromatique Papouasie Nouvelle Guinée. Et après des mois, voir des années de dégustation de pures origines, l’expertise acquise permettra d’atteindre l’ultime étape qui consiste à composer soit même ses propres mélanges.


L'Éthiopie possède des grands crus parmi les plus fins du monde, à l'image de ce Sidamo.

Le test de la machine espresso la plus vendue en Italie !

Lire la suite

Histoire du torréfacteur

La société Mokador a été fondée à Faenza en 1967 par Domenico Castellari. Dans sa première petite boutique, il choisit les variétés de grains les plus prisées, les torréfie, et s’occupe directement de la clientèle en lui consacrant une attention unique et toute particulière.
Domenico s'est tourné vers la haute qualité. En quarante années d’activité, l'entreprise est aujourd'hui devenue une structure d’avant-garde par sa technologie, et son organisation, savant mélange industriel et artisanal.
Mokador Castellari s’est développée avec une croissance annuelle moyenne allant de 7 à 10% grâce à une plateforme de production s’étendant sur une superficie globale de près de 4500 m².
Actuellement, la société est composée de 50 personnes, et s'est diversifiée en concevant et en produisant des machines expresso à capsules et à dosettes.


La torréfaction Castellari

Le maître torréfacteur de l'équipe Mokador a choisi une torréfaction séparée. Cela signifie que chaque type de café est torréfié indépendamment des autres. En effet, certains cafés exigent une température de torréfaction maximale de 210°C, alors que d'autres ne s'épanouissent qu'à 230°C. De plus, les profils de température et les temps de torréfaction peuvent s'avérer très différents.


L'habit ne fait pas la robe de moine

A l'ouverture du paquet de Mokador Castellari 100% arabica, j'ai été étonné, pour ne pas dire déçu, par la torréfaction poussée des grains. Même si ces derniers présentent peu de défauts, ils "perlent" exagérément et je sais par expérience qu'une torréfaction trop avancée à tendance à niveler les saveurs vers le bas. Je préfère une torréfaction robe de moine, qui préserve les arômes. Mais je n'aurais pas dû me fier à l'apparence des grains car comme dit le proverbe, l'habit ne fait pas le moine...


Les grains du mélange Mokador Castellari 100% arabica présentent une torréfaction foncée.


L'extraction

La méthode de préparation retenue est l'expresso. Un moulin mini mazzer, ainsi qu'une machine La Marzocco GS/3 vont m'aider à trouver les paramètres d'extraction optimaux.



Conditions de l'essai :
Température ambiante : 21°C
Taux d'humidité : 55%
Eau : cartouche filtrante
Café employé : Castellari 100% arabica
Broyeur : mini mazzer
Tamper : aluminium base plate 57 mm

Paramètres optimaux pour le panier double (filtre 2 tasses) :
Grammage : 15g
Temps d'extraction : 21 à 23 sec
Volume d'une tasse : 20 à 25 ml
Température d'extraction : 92,5°C

Ce café a un rendement élevé. Inutile de surdoser, avec 15g, le café est une merveille d'équilibre. En dessous, le côté épicé est trop dominant; et au delà de 15g, on perd le côté acidulé.
Mélange tirant ses origines dans la plus pure tradition Italienne, le café demande un faible volume en tasse (évitez de dépasser les 25 ml). En conservant un débit d'environ 1 ml/sec, cela donne un temps d'extraction compris entre 21 et 23 sec.
L'espresso s'épanouit avec une température d'extraction relativement basse. Une fourchette de 90 à 93°C semble convenir au mélange. Au delà, les arômes se dissipent.







La dégustation




La crème de l'espresso est épaisse, d'un beau marron tacheté.
Le nez est riche de fragrance. L'attaque acidulée laisse place à une rondeur dont seuls les Italiens ont le secret. Le palais est enveloppé par une explosion d'arômes d'épices torréfiées et surtout de noisettes. Un ami présent lors de la dégustation a même cru que le café était aromatisé ! L'équilibre est étonnamment bien balancée.
Une sensation en bouche qui m'a immédiatement plongée dans mes souvenirs de voyages en Italie. Jamais un mélange ne m'avait autant rappelé la force et la richesse des espressi que j'ai eu le plaisir de boire en Lombardie.
Pour conclure, le Mokador Castellari est tout simplement devenu mon mélange Italien de référence !