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Cette année, de nombreux produits se font tout petits (jusqu’à -70% de réduction, si si … !) pour le plus grand bonheur des CoffeeAddicts !

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23juin

Café lavé VS café nature

Article publié dans : Café par Camille

Il existe plusieurs méthodes de traitement du café après sa récolte…méthode sèche, méthode humide, semi-humide ou encore, moins répandu mais tout de même utilisé, le Honey Process. 

Le profil aromatique d’un café diffère selon son lieu de culture et la méthode utilisée (maîtrise de la fermentation, phase de séchage) : un grand nombre de critères rentrent en compte pour aboutir à une tasse de qualité. 

Avant de revenir en détail sur ces méthodes, il est important de revenir à la source…d’où provient cette boisson chérie de tous (ou presque) ?

 

Du caféier à la tasse

Sans rentrer dans les détails de ses origines (cela fera office d’un autre article :-)), le café né d’un arbre appelé caféier composé de fleurs et de fruits nommés cerises de café (photo ci-dessous). La cerise de café comprend un ou deux grains de café vert enveloppés de pulpe et de parche. 

cerise-de-cafe

Une fois les cerises cueillies, les grains de café sont donc extraits selon différentes méthodessèche, humidesemi-humide ou via le Honey Process !

Au passage, la récolte des cerises de café peut se faire de différentes manières : du picking (récolte manuelle très minutieuse permettant de sélectionner uniquement les cerises mûres) au stripping (méthode consistant à racler les branches avec un peigne pour arracher les cerises de café) en passant par la méthode mécanique (méthode consistant à mettre un filet sous l’arbre et à le secouer pour faire tomber les cerises) …cela fera également office d’un futur article :-).

 

Méthode sèche pour un café nature

Une fois récoltées, les cerises de café sont mises directement à sécher au soleil sur de grandes étendues planes de béton ou sur « lit africain ». Il s’agit là d’un tissage de nattes suspendu sur quatre pieds, permettant au grain de sécher par le haut et par le bas. Cette technique dite du « lit africain » est certainement la plus adaptée au séchage de café fin.

La pulpe sèche, petit à petit, rétrécit et finit par se solidifier. Pendant environ trois semaines, les cerises sont régulièrement retournées pour que tous les grains puissent sécher harmonieusement.

Une fois sec, les grains de café sont décortiqués pour enlever le reste de pulpe. Il reste tout de même l’enveloppe parcheminée très fine enrobant les grains d’où la couleur jaune paille et légèrement disparate du café dît nature. 

cafe-nature

Un café nature se distingue par son profil terreux et son goût plus sauvage que les cafés lavés.

Cette méthode est peu honéreuse et particulièrement adaptée aux pays producteurs ne possédant que peu de ressource d’eau.

Le Brésil, l’Afrique de l’Ouest et le Vietnam utilisent cette méthode.

Parmi les cafés natures que notre équipe d’expert torréfie à domicile, laissez-vous tenter par l’Ethiopie avec le Moka Harrar et le Moka Gidaamii.

 

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Vous vous demandez peut-être pourquoi un café issu de cette méthode est appelé café nature ?

 

Pour la petite histoire, les cafés issus de la méthode sèche étaient boudés des professionnels. Ces derniers préférant des cafés issus de la méthode lavée, plus convoitée.

Pour redorer leur blason, des Américains eurent l’idée d’appeler ces cafés « naturals », en jouant sur le fait qu’on n’utilisait pas d’autres produits, pour le séchage, que le soleil. D’où l’appellation de café nature. 

 

Méthode humide pour un café lavé

Cette méthode est considérée comme la plus noble (mais tout est histoire de goût).

Dans ce process, les cerises de café sont dépulpées dans les 12 heures maximum après la récolte, afin de séparer la pulpe des grains. Ces grains ont encore leur mucilage, petite peau sucrée enveloppant la graine de café. Ils sont ensuite mis en fermentation dans des bacs de lavage, et brassés entre 12 et 36 heures.

process-cafe-lave-1

Après cette période de fermentation, les cerises sont mises au séchage selon trois méthodes : séchage dans un grand four à air chaud, séchage sur étendue de béton ou séchage sur « lit africain ».

cafe-vert-sechage

Après le séchage, les grains sont calibrés, pesés et conditionnés généralement en sac de 60 kg…ils sont prêts pour l’exportation !

Un café lavé se reconnaît par sa couleur plutôt homogène, bleu/vert. Côté gustatif, vous aurez en tasse un café fin, subtil et aromatique doté le plus souvent d’une belle acidité. 

C’est avec cette méthode que sont préparés la plupart des cafés de qualité supérieure, les différentes étapes de lavage effaçant les défauts du café.

Le seul bémol de cette méthode réside dans la grande consommation d’eau nécessaire (50 à 100L d’eau pour 1kg de café vert). Les producteurs utilisant cette méthode ont besoin d’une station d’épuration dans les environs pour recycler l’eau utilisée. 

Cette méthode est utilisée en Colombie, Amérique Centrale, Afrique de l’Est, Amérique du Sud, Antilles et Océanie.

Parmi les cafés lavés que notre équipe d’expert torréfie à domicile, laissez-vous tenter par le Sigri Estate (Papouasie Nouvelle Guinée) ou le Moka Yrgacheffe (Ethiopie).

 

Méthode semi-humide pour un café semi-lavé

Utilisée principalement dans la région Asie/Pacifique, la méthode par voie semi-humide est la plus souvent associée aux cafés d’Indonésie.

Elle consiste à retirer la pulpe des grains de café par une opération mécanique plutôt que par fermentation tout en laissant le mucilage intact. Une fois le fruit retiré, les grains de café sont soigneusement lavés puis mis à sécher au soleil.

Cette méthode permet de réduire considérablement les dépenses d’eau par rapport à la méthode humide. 

 

Honey Process

Le Honey Process est un mélange des deux méthodes : Lavé/Nature. La cerise de café est d’abord dépulpée comme pour une transformation lavée, puis est séchée au soleil comme pour la transformation nature. Ainsi, juste après le dépulpage, la matière qui entoure le grain (le mucilage) est encore présente. Lors du séchage, celle-ci intègre alors le grain de café.

Cette méthode permet d’obtenir davantage de sucre qu’avec une transformation lavée (où le mucilage disparaît lors de la fermentation par eau) et de gagner en clarté aromatique par rapport à une transformation nature.

Différentes sortes de Honey Process existent (principalement black, red, yellow) dépendant de la quantité de pulpe laissée lors du décorticage.

cafe-honey-process

Cette méthode n’est possible que lorsque le café est récolté manuellement par picking afin de ne cueillir que les cerises mûres et éviter ainsi les étapes de tri. La rigueur que cette méthode demande fait qu’elle n’est pas encore très démocratisée. 

Alors café lavé ou café nature ? Le mieux est d’essayer, tour à tour, les cafés issus de diverses méthodes et de laisser votre palais décider :-).

N’hésitez pas à découvrir la large gamme de café vert disponible sur MaxiCoffee ainsi que les Cafés Lugat, cafés torréfiés à domicile par Lionel et son équipe de choc de torréfacteurs :-).

Jour#3 – Clap de fin

Trois jours qui sont passés en un clin d’œil. Le temps de découvrir que le monde du café évolue sans vraiment vivre sa révolution. La crème du café mondial est connue pour 2015. On avait espéré un résultat qui eut été du meilleur effet sur notre drapeau tricolore. Mais la marche était bien haute cette année.

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Première sensation en Cup Tasters : le titre revenant au Costa Rica. Logique de consécration pour le représentant d’un pays producteur. Était-ce la proximité en pays scandinaves qui inspira les compétiteurs norvégiens notamment ? Torréfaction et Brewers Cup finirent dans l’escarcelle de deux vikings particulièrement alertes en connaissances du café.

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Dans la foulée, la dernière scène qui accueillait la compétition de Latte Art et Coffee in Good Spirits révélait ses champions planétaires du millésime 2015. Un Australien chipait le trophée au nez et à la barbe de tous les représentants asiatiques qui l’avaient encerclé lors de cette finale de Latte Art. Quant aux Grecs, faisant fi des ennuis politiques du moment, trinquaient à la victoire dans un concours de Coffee in Good Spirits, toujours plus relevé d’année en année.

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On referme ces championnats de Goteborg en se donnant rendez-vous à Dublin et Shanghai en 2016. De belles histoires en perspective…

Copyright Photo ©  : sprudge.com

Un brin de Sud-Ouest dans la Capitale !

 

Notre équipe de torréfaction est fière de se déplacer à Paris pour une grande dégustation et une Chemex Battle chez notre ami Channa, gérant du coffee-shop Loustic à Paris le 19 juin 2015.

Cafés Lugat

Cafés & Torréfaction

 

Marco, soutenu par Lionel et toute l’équipe de torréfaction de MaxiCoffee, a sélectionné et torréfié avec amour plusieurs cafés de spécialité pour cette dégustation.

 

La torréfaction effectuée pour cet évènement est une torréfaction spéciale filtre qui a l’avantage de mettre en avant le coté fleuri/fruité des cafés et un coté « punchy » lors des dégustations : Belle acidité, corps vif et frais !

 

Mise en bouche : Les dégustations

 

Dégustation Cafés Lugat

 

Les dégustations vont être effectuées sous forme de cupping à la brésilienne.

 

Cupping café MaxiCoffee

 

Le cupping est la technique de dégustation par excellence car elle permet de tester le potentiel de chaque café en les comparant tous les uns aux autres, en suivant le même protocole de préparation/dégustation (quantité de café, température de l’eau, temps d’infusion).

 

Pour finir, la Chemex Battle !

 

Chemex Battle

 

Après cette dégustation, il va être temps de passer aux choses sérieuses !

 

Une Chemex Battle va avoir lieu, toujours au Loustic Café avec comme café imposé le Kibingo du Burundi, torréfié par la Lugat Team.

 

La Chemex offre de multiples possibilités lors de sa préparation : Technique de pliage du filtre, dosage et taille de la mouture, température et choix de l’eau, …

 

Les baristas, professionnels ou non, sont libres de choisir leurs recettes et nous avons hâte de déguster leurs extractions !

 

Pour en savoir un peu plus sur la Chemex et son utilisation, je vous propose de visionner notre guide vidéo :

 

 

Tout le monde est convié à venir participer à cette belle journée qui s’annonce riche en caféine et en découvertes, sous le signe de la joie et de la bonne humeur !

 

Loustic Café x MaxiCoffee

40, rue de Chapon

75003 Paris

 

À très bientôt et…. venez nombreux !

 

Day#2 – Razzia asiatique

Journée étrange pour le camp français à Göteborg. Les championnats continuent sans aucun de nos représentants. Constat : le café se lève à l’Est comme le soleil.

Quatre sur quatre. La formule s’applique idéalement lorsque le succès est total. Un sans-faute. Mais là, il convient de l’adapter à notre funeste sort du jour : Brewers Cup, Latte Art, Coffee in Good Spirits et la veille le Cup Tasters. Tous nos valeureux coqs ont été décapités dès le premier jour. Par la « faute » de cette cavalerie asiatique, montant sabre au clair, quatre à quatre les marches vers les sommets de la hiérarchie mondiale.

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Précision du geste et imagination ont laissé les juges pantois dans l’épreuve du Latte Art. Anthony Calvez, qui n’a pas eu à rougir de sa performance, assistait incrédule comme le public à l’annonce des finalistes. C’en fut même amusant pour tout dire : 4 candidats asiatiques sur 6 passaient.
Côté Coffee in Good Spirits, même issue pour Steeven Mikael Herry dont la prestation fut éblouissante. Pas assez, cependant, de l’avis des juges pour le propulser dans le groupe des 6 privilégiés du lendemain. Tout en délicatesse et devant un par terre prestigieux (Maxwell Colonna Dashwood, 5ème aux mondiaux de Seattle et Charlotte Malaval), Thomas Cassignac n’a pas validé son billet lui permettant de réaliser son rêve de finale à la Brewers Cup.

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Déçus mais pas défaits, les Français se sont encore montrés. Le #gofrenchcoffee n’en est qu’à ses débuts… Le sujet n’est pas clos. Loin de là.

 

Jura met les petits plats dans les grands et nous fait encore une fois rêver avec la Z6 … enfin disponible chez MaxiCoffee, mais en quantité limitée !

Jura Z6

Nouvelles options et nouveautés technologiques mondiales, Jura marque encore des points sur le marché des machines automatiques.

 

Découvrez la présentation Jura de la Z6 :

 

 

 

Nouveauté mondiale : le P.E.P ® de Jura : Procédé d’Extraction Pulsée

Jura a totalement revu et perfectionné son procédé de percolation du Ristretto et Expresso. Le PEP est une technologie révolutionnaire qui optimise le temps d’extraction et permet de préparer des spécialités de café courtes comme le Ristretto et l’Expresso avec une intensité et une diversité d’arômes inédites.  Dix niveaux d’intensité adaptés au goût de chacun seront possibles.

 

Détection automatique du filtre à eau CLARIS SMART avec l’Intelligent Water System (I.W.S ®)

Le filtre à eau Claris Smart permet de filtrer l’eau, comme toutes les autres cartouches à eau Jura mais propose en plus une technologie RFID. La cartouche filtrante et la machine Z6 communiquent à l’aide de la technologie RFID et le filtre est automatiquement détecté par la Z6. L’utilisation du filtre à eau n’a jamais été aussi simple !

 

Nouveauté mondiale : Réglage de la température du lait et mousse de lait programmable 10 niveaux

Réalisez vos Cappuccino, Latte Macchiato, Flat White, en réglant la température du lait selon vos préférences.
Autre innovation Jura : le réglage automatique de l’alimentation en air par un clapet en céramique. Grâce à cette pièce, le lait peut être chauffé et/ou monté en une mousse fine, onctueuse et légère. Vous pouvez sélectionner et programmer la température et la quantité du lait et de la mousse (10 niveaux). De plus, le nettoyage du système de lait est automatique par simple pression d’une touche.

 

une machine pratique et intuitive

La carrosserie Jura a été modifiée afin de la rendre plus compacte : le retrait du réservoir d’eau et le remplissage du bac à grains s’effectuent à l’avant de la Z6. Le design a d’ailleurs été repensé : façade galbée, une teinte argent satiné pour un design sophistiqué. L’éclairage de tasse et du réservoir à eau couleur bleu témoignent d’un haut niveau de raffinement.
On retrouve la fonction Rotary Switch qui permet d’afficher tous les visuels de boissons possibles visibles en façade sur son écran TFT couleur.

Entretien facilité

L’entretien de la machine à café Jura Z6 est aussi simple que la préparation des spécialités de café. Les programmes de rinçage et de nettoyage intégrés garantissent une hygiène irréprochable par simple pression d’une touche.

 

 

Découvrez vite la Z6  chez MaxiCoffee !

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