Il est grand temps d'utiliser
ces magnifiques contenants pour ce à quoi ils sont destinés : la dégustation d'un merveilleux
espresso.
Les critères d'évaluation et de comparaison des tasses sont :
- Leur capacité à emmagasiner de la chaleur.
- Leur capacité à former une belle crème épaisse et persistante en surface.
- Leur capacité à exalter le nez du café.
- La sublimation des saveurs et le ressenti global.
Afin de mener à bien ce travail, j'ai utilisé un mélange et un café de terroir : un
blend COSMAI Caffè 100% Arabica et un
Moka Sidamo d'Ethiopie. En effet, en utilisant plusieurs cafés, on pourrait assister à des résultats contradictoires. Comme dans le domaine du vin où certains verres seraient mieux adaptés au blanc plutôt qu'aux rouges.
La machine est une
Marzocco GS/3 et le broyeur un
Mazzer Super Jolly.
Remarque : une seule des deux tasses
Illy présentées dans
la première partie sera testée ici (seul l'imprimé diffère).
La chaleur
A matériaux équivalent, plus la tasse présente une épaisseur et une masse importantes, meilleure sera sa capacité à emmagasiner des calories afin de conserver une température acceptable au café (entre 64 et 70°C).
Dans la plus pure tradition Italienne du "dé à coudre", les tasses se doivent de conserver une température optimale à un très faible volume de café (entre 15 et 30ml). Dans le même esprit, c'est pour cette raison que la majorité de leurs
machines espresso sont équipées de l'option chauffe-tasses. En France, le volume de café étant traditionnellement plus grand (60ml), l'inertie thermique du breuvage permet de se passer de tasses épaisses, et l'option chauffe-tasses est souvent boudée par nos cafetiers. A noter également que le fait d'extraire un espresso dans un contenant froid a pour conséquence de "casser" la crema.
Et ce n'est pas ce critère qui permettra de départager nos tasses transalpines. Elles excellent toutes dans ce domaine... sauf la Illy en cristal qui ne peut lutter du fait du matériau usité. La contrepartie d'une tasse épaisse est qu'elle doit impérativement être mise à température, sinon elle procurera l'effet inverse à celui désiré.
La crema
La crème qui recouvre un espresso est appelée la "crema" en Italie. Elle est composée d'huiles, de protéines, de sucres et est très fragile. Depuis 1948 et
Achille GAGGIA, elle fait partie intégrante de l'espresso. Elle donne une belle attaque en bouche et apporte de l'épaisseur.
Une tasse à fond arrondi permet d'amortir l'extraction et de préserver la crema. Mais le diamètre de la tasse au niveau de la crème est tout aussi important : plus le diamètre est petit, plus la crema sera épaisse. Et à ce jeu, les tasses ACF et la Illy se distinguent.
Le test du dos de la cuillère permet de vérifier l'épaisseur et la persistance de la crème.
Le nez
Après la vue, c'est le deuxième sens qui est mis en éveille. J'apporte beaucoup d'importances aux effluves d'arômes qui s'échappent d'un espresso. Et la tasse permet de les magnifier. Ici, la forme tulipe est imbattable. Durant les séances de dégustation, c'est probablement le critère où l'on a constaté les plus importants écarts, d'une tasse à l'autre. Avec la ACF tulipe, le nez du Moka Sidamo est riche et complexe de senteurs d'agrumes. Derrière, arrivent la Illy, la ACF Marzocco, la Illy cristal enfin la ACF Latte Art : la forme conique laisse malheureusement échapper les senteurs les plus subtils.
C'est la tasse ACF tulipe qui offre le meilleur nez du lot.
Le ressenti en lèvres
Il est conditionné par l'épaisseur des parois. Malheureusement, le ressenti n'est pas toujours en corrélation avec cette grandeur. Et pour cause, dans la première partie, le rayon du bord d'attaque étant difficilement quantifiable, j'avais pris le parti de mesurer l'épaisseur des parois à 5mm du rebord. Mais c'était sans compter sur ma ténacité qui m'a permis de trouver un outil de mesure de derrière les fagots : une jauge à rayons !
Une jauge à rayons permet de mesurer le rayon du bord d'attaque des tasses.
Voici les mesures :
- ACF tulipe et Latte Art : 2,5mm
Elles corroborent la sensation en lèvres. En pratique, on ne sent pas de différences entre les deux tasses ACF et la Illy. Si la plupart des dégustateurs préfère un bord épais, il existe des exceptions. C'est le cas d'un ami œnologue, surement par déformation professionnelle, qui a particulièrement apprécié la finesse de la Illy cristal.
Seule la Illy cristal se distingue par l'extrême finesse de ses parois.
La sublimation des saveurs et le ressenti global
Elle est le fruit de l'ensemble des résultats obtenus aux critères précédents. Les saveurs diffèrent d'une tasse à une autre : selon la forme et l'angle des parois de la tasse, le café est déversé à différents endroits de la langue, qui est sensible au sucré sur le bout, à l'amertume au fond et au salé et à l'acidité sur les côtés.
En court (jusqu'Ã 30ml), les tasses
ACF tulipe et Illy arrivent au coude à coude. Excellentes sur l'ensemble des critères objectifs et subjectifs (avec cependant un mieux au nez pour la ACF), le choix final entre les deux restera plus une affaire de goût personnel. Médaille d'argent pour la ACF Marzocco qui obtient de bons résultats homogènes. La troisième marche du podium revient à la ACF Latte Art dont les résultats gustatifs ne sont pas à la hauteur de ce que ses mensurations laissaient supposées. Et à la dernière place, la Illy cristal qui paie le prix de son précieux matériaux, mais aussi de sa forme trop éloignée de la tasse originale.
Le classement final en court : 1ères ex-æquo, ACF tulipe et Illy, ACF Marzocco, Latte Art et Illy cristal.
En long, c'est à dire 3/4 de tasse à la française (60ml), la hiérarchie est (presque) bousculée. Il faut dire qu'elle n'ont pas été conçues pour cela. La
ACF tulipe tire encore son épingle du jeu grâce à un volume maxi confortable (75ml). Suivent, la ACF Marzocco, bien agréable avec un allongé et la Illy cristal qui redore son blason ! Et en queue de peloton, la ACF Latte Art précède une Illy pas du tout adaptée au café long.
Le classement final en long : ACF tulipe, ACF Marzocco, Illy cristal, Latte Art et Illy.
Conclusion
On retiendra une tasse Illy qui n'usurpe pas sa réputation. Autant à l'aise avec le ristretto que totalement inadaptée à l'expresso à la française. Cela tombe bien puisque la marque de Trieste ne conçoit pas sa tasse avec un café autre que
son propre mélange qui donne un résultat équilibré en court.
La
forme tulipe de la ACF donne d'excellents résultats aromatiques et gustatifs : le nez, la crema... tout y est ! Et ce, aussi bien en court qu'en long. Les meilleurs
Barista tel que
James Hoffman, champion du monde 2007 ne s'y sont pas trompés, puisque les cafés servis dans ces tasses au
WBC récoltent à tous les coups de meilleures notes !
Pour information, il semblerait que la forme en tulipe soit également mise à l'honneur dans l'univers des spiritueux, puisqu'en janvier 2009, la deuxième édition de l’
International Cognac Summit a désigné le verre tulipe comme étant le meilleur révélateur d'arômes pour le cognac, en détrônant ainsi le sempiternel ballon.
